油条，这一传统的中国面点，是许多人对早餐最直观的记忆。它备受各种消费者的喜爱，不论是年迈老人还是摩登女郎。网上关于它有个颇流行的段子：一外教每天风雨无阻去街头早餐摊买油条，别人论斤买他论筐。

金灿灿的外表下藏着不为人知的隐忧。近日有媒体披露，一些摊贩为了油条卖相好看，加入过量明矾，导致铝残留量超标，而长期食用铝超标的油条会损伤脑细胞、易得老年痴呆。

这是真的吗?济南市场上的油条情况如何呢?本报为你揭开真相。

油条，因价格便宜、食用方便美味而备受消费者喜爱。然而，近日有媒体披露，一些摊贩为了油条卖相好看，加入过量明矾，导致铝残留量超标，而长期食用铝超标的油条易得老年痴呆症。

这是真的吗?如何辨别油条有没有加明矾?济南市场上油条情况又如何呢?为此，记者随机买了4份油条样品，请济南市质量监督检验局进行检测，通过准确数据揭开真相。

购自英雄山路一家连锁餐馆的样品A，购自朝山街一家连锁餐馆的样品B，购自七里山南村菜市场的样品C，购自杆石桥农贸市场的样品D，各为200g。(见上图)

1.记者将所购油条送至济南市质量技术监督局，并依次编号。

2.实验人员依据GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，将4份油条剪碎取样，加入蒸馏水和试剂制成油条溶液，经过超声提取、过滤、加试剂、静置等程序。

3.实验人员把4种溶液分别倒入比色皿，放到仪器中检测。

油条样品A中检验结果铝含量为8.86mg/kg；

油条样品B中的铝含量为未检出；

油条样品C铝含量为647mg/kg；

油条样品D铝含量为736mg/kg。

在国家颁布的有关标准中对油条铝含量和煎炸用油作了明确规定，其中铝含量不得高于100mg/kg。由此可见，4份油条中，2份来自连锁快餐店的油条是合格的，其他2份街边摊油条的铝含量超标五六倍。(见上图)

1.为什么检测中有的油条铝超标这么多?

这是因为油条在制作过程中加入了明矾。明矾的化学名称为硫酸铝钾，加入油条后在油炸过程中会产生一定量的铝。油条的传统制作方法是在面粉中加入明矾、食碱、盐等调和成矾碱面团，再拉条经油炸而成。明矾没有任何营养价值，是一种纯粹调整口感、增加酥脆的添加剂。铝在人体蓄积并进行生理作用，会损害脑细胞，是老年痴呆的病因之一。

2.为什么合格油条里仍有少量铝?

“天然食物中本身就带有少量铝，就算没有添加含铝食品添加剂，也可能检测出来一定量的铝，不过这个量远低于国家限量，消费者不用过于担心。”济南市食药监局食品生产监管处处长武磊说，大餐馆对这些食品添加剂都是用天平等工具根据发面情况来称取一定量加入，而一般早点摊小商户则多凭经验用手抓取估摸用量，并不准确，一不小心就容易过量。

■食药监提醒

油条难消化四类人不宜吃

“油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一定的有毒物质，会影响身体的恢复及健康。”济南市食药监局相关人员提示，消费者购买油条等食品应尽量选择卫生条件较好、符合卫生要求的正规快餐店和市场，最好不要购买路边流动摊贩无证加工的油条。

恢复期病人和老年人不宜食油条。老年人由于生理功能日趋减退，胃功能降低，肠道吸收能力差，不宜吃油腻及难消化的食物。

孕妇及儿童不宜吃。孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求。油条影响幼儿对钙的吸收，易引起幼儿偏食，影响幼儿的正常发育。

■教你一招

四步辨别油条是否加明矾

一看，从早餐摊上买回来刚出锅的油条，热腾腾的，胖嘟嘟的，可是带回家后从袋子里拿出来，就会发现油条瘦身了，凉后有点发黑。这种油条不仅添加了明矾，而且用的都是问题油如地沟油、老陈油等炸出来的。

二闻，趁油条还热的时候，掰开后，用鼻子大力地吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明吃的油条存在严重的明矾超标问题。

三尝，明矾过量的油条，有种涩涩的感觉，吃起来还发硬黏牙，韧性特别大，可能过量添加了明矾。

四掂，含铝油条一般情况下发得较空，分量较轻，而无铝油条相对重些。

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洗衣粉炸油条?误传

近日网传的一则关于“洗衣粉炸油条”的消息：色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会出现大孔洞……这样的油条千万别买。这条消息引起了网民的热议，同时也有人质疑，这种“洗衣粉油条”市面上是否真的有在卖呢，吃了这种油条对人体会有什么危害呢?

记者在采访中了解到，大多数早餐店店主觉得是无稽之谈，甚至有面点师傅对“洗衣粉炸油条”进行了实验，发现炸出的油条并没有变得蓬松。洗衣粉主要是去污，其中有些元素对面粉有腐蚀性，尤其是破坏面筋，所以它在做油条的时候不会发的那么好。因此，面点师傅表示“洗衣粉炸油条”的传闻并不真实。面点师傅分析，出现洗衣粉油条的传言很有可能是，有人无意中看见油条摊贩在向容器中倒进像是洗衣粉的白色粉末，其实这是明矾和碱，而在加水搅拌后这种碱水也会产生泡沫，效果就像是洗衣粉水，因此就传出了有人用洗衣粉做油条的传言，从而引起了不必要的恐慌。

油条是济南人常吃的传统食品，然而近年来人们逐渐意识到油条中存在的“铝害”问题。作为起发剂的明矾是含铝的化学膨松剂，若经常过量食用，可导致神经系统病变。这使得人们对油条这种中华传统美食是又爱又怕。那么，济南市场上究竟有没有让人放心食用的无铝油条?记者进行了调查。

街头油条煎炸油反复用，铝超标严重

23日，记者走访济南了部分街边油条摊。街边的早点摊，油条是最畅销的早点之一，有的油条摊每天凌晨5时开始炸油条，不到9时油条就已售完。多数油条摊摊主现场制作，将和好的面擀成条形后放入油锅，面条在油锅里一会儿就膨胀开来，锅里的面条由白色变得金灿灿，油光发亮，看着也让人眼馋。在七里山南村菜市场一油条摊买了半斤油条后，记者问摊主：“这锅油怎么那么黑，有没有问题?”摊主答：“都这样的，油一炸就黑的。”当问起油条里是否加了明矾时，摊主明确表示“一点明矾也没加”、“我这儿的油条口感好，这么多人都买，放心吃吧”。

然而在实验过后，记者发现在街头选购的两份油条铝残留量全部超标，从七里山南村菜市场选购的那份油条，铝含量达到了国家上限的6倍还多。

在收集油条样品的过程中，有一家早点摊主坦言油条里有明矾，而且“大家都加这个，否则油条发不起来”。当被问及是否知道国家对明矾的使用量有要求时，他直言不讳地说：“我们不知道这些，也没有人拿油条去送检。”不少摊主表示，从来没用秤称过明矾。

蜂蜜+鸡蛋+香油=放心油条

在记者送样检测的4份样品中，其中一份样品从山东金德利民集团快餐连锁公司(下称金德利集团)购得，检测结果铝含量为8.86mg/kg，单项判定为“合格”。那么，无铝油条是怎么研制出来的?就此记者采访了金德利集团相关负责人。

“有没有可以替代明矾的膨松剂呢?对油条无铝的思考也一直萦绕在我们集团研发人员的脑海中。经过不断的实验，2009年，我们推出了无铝配方油条，确定是符合国家标准的，又是无铝的，和基础面粉放一块，炸出来的油条口感也很好。”该负责人说，在实验的过程中，研发人员统统变身“油条达人”，经过几十次改进最终才将配方确定。“我们的油条不加一点明矾，主要的5种配料包括蜂蜜、糖、鸡蛋、盐和香油，在保证口感的同时保证市民吃得安全。”

据介绍，除了不添加含铝的膨松剂外，油条加工关键因素是油质要好。而街边油条摊用来炸油条的油大多数都是重复使用的回锅油，里面含有大量致癌物，对人体有害。“我们的油条不使用回锅油，只用一遍，第二天使用的油都是新的。”这位负责人说。